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大棗干燥數(shù)據(jù)對(duì)比

2014-08-19

棗果特點(diǎn)

l 色、香、味、營養(yǎng)物質(zhì)

l 季節(jié)性強(qiáng)

l 不易儲(chǔ)運(yùn)

l 種植面積大，產(chǎn)量高，加工需求顯現(xiàn)

2. 試驗(yàn)方法

l FD:冷阱溫度-55 oC，壓強(qiáng)15 Pa，面板加熱溫度為25 oC，冷凍干制時(shí)間為48 h；

l AD:50 oC、60 oC、70 oC，風(fēng)速0.75 m/s；

l SD:常溫下晾曬；

l MD: 45 W、65 W、95 W、135 W，物料質(zhì)量450 g；

l 聯(lián)合干燥優(yōu)化：不同水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)選擇。

表3-1 熱風(fēng)干燥中不同薄層干燥模型的擬合結(jié)果

No.	*T(ºC)*	Constants				R2	χ2	*RMSE*
1	50	k=0.02357				0.9937	4.4×10-4	0.0207
	60	k=0.04557				0.9949	3.8×10-4	0.0190
	70	k=0.07492				0.9923	6.3×10-4	0.0241
2	50	k=0.01439	n=1.13249			0.9996	3.0×10-5	0.0053
	60	k=0.03131	n=1.12192			0.9997	3.0×10-5	0.0052
	70	k=0.05025	n=1.15611			0.9992	7.0×10-5	0.0077
3	50	k=0.65137	n=0.03619			0.9937	4.5×10-4	0.0207
	60	k=0.957	n=0.04761			0.9949	4.0×10-4	0.0191
	70	k=1.16126	n=0.06451			0.9923	6.8×10-4	0.0240
4	50	k=0.02461	a=1.03715			0.9963	2.7×10-4	0.0160
	60	k=0.04725	a=1.0317			0.9968	2.5×10-4	0.0151
	70	k=0.07767	a=1.03123			0.9943	5.0×10-4	0.0206
5	50	k=0.01971	a=1.13091	c=-0.11693		0.9989	8.0×10-5	0.0086
	60	k=0.03847	a=1.11857	c=-0.10711		0.9992	7.0×10-5	0.0078
	70	k=0.05731	a=1.18251	c=-0.17505		0.9988	1.2×10-4	0.0096
6	50	k0=0.02461	k1=0.02461	a=0.51859	b=0.51859	0.9963	2.8×10-4	0.0159
	60	k0=0.04725	k1=0.04725	a=0.51583	b=0.51583	0.9968	2.8×10-4	0.0151
	70	k0=0.07767	k1=0.07767	a=0.51561	b=0.51561	0.9968	2.8×10-4	0.0139
7	50	k=0.03112	a=1.651			0.9998	2.0×10-5	0.0044
	60	k=0.05933	a=1.63196			0.9998	2.0×10-5	0.0043
	70	k=0.10107	a=1.68409			0.9995	5.0×10-5	0.0065
8	50	a=-0.01951	b=0.00011			0.9999	6.1×10-6	0.0024
	60	a=-0.03768	b=0.00041			1.0000	3.1×10-6	0.0017
	70	a=0.06133	b=0.00106			0.9998	2.0×10-5	0.0041
9	50	a=1.0372	c=0.05726	L=1.52531		0.9963	2.7×10-4	0.0158
	60	a=1.0317	c=0.14772	L=1.76809		0.9968	2.6×10-4	0.0150
	70	a=1.03128	c=0.13831	L=1.33431		0.9943	5.5×10-4	0.0206
10	50	c=1.13947	L=6.88594	n=1.13268		0.9996	3.0×10-5	0.0053
	60	c=1.89469	L=6.22436	n=1.12208		0.9997	3.0×10-5	0.0051
	70	c=1.80915	L=4.71044	n=1.15644		0.9992	8.0×10-5	0.0078

表3-2 微波干燥中不同薄層干燥模型的擬合結(jié)果

Model No.	*P(W)*	Model constants				R2	χ2	*RMSE*
1	45	k=0.03627				0.97682	1.82×10-3	0.04176
	65	k=0.04957				0.98566	1.14×10-3	0.03286
	90	k=0.09718				0.96752	3.09×10-3	0.05241
	135	k=0.14392				0.96294	3.96×10-3	0.05745
2	45	k=0.01382	n=1.29872			0.99954	4.0×10-5	0.00606
	65	k=0.02594	n=1.21912			0.99881	1.0×10-4	0.00946
	90	k=0.03984	n=1.39998			0.99925	8.0×10-5	0.00789
	135	k=0.06173	n=1.46601			0.99948	7.0×10-5	0.00683
3	45	k=0.06022	n=0.60224			0.97682	1.9×10-3	0.04173
	65	k=0.0704	n=0.70401			0.98566	1.21×10-3	0.03290
	90	k=0.09858	n=0.98581			0.96752	3.53×10-3	0.05240
	135	k=0.11996	n=1.1996			0.96294	4.94×10-3	0.05739
4	45	k=0.03948	a=1.07267			0.98688	1.07×10-3	0.03132
	65	k=0.05286	a=1.05607			0.99161	7.1×10-4	0.02520
	90	k=0.10473	a=1.06444			0.97663	2.54×10-3	0.04444
	135	k=0.15301	a=1.05239			0.96988	4.02×10-3	0.05177
5	45	k=0.02329	a=1.39127	c=-0.36058		0.99717	2.4×10-4	0.01449
	65	k=0.03931	a=1.201	c=-0.17122		0.99606	3.5×10-4	0.01717
	90	k=0.04651	a=1.71385	c=-0.68966		0.99492	6.4×10-4	0.02066
	135	k=0.04268	a=2.50766	c=-1.49348		0.99674	5.8×10-4	0.01703
6	45	k0=0.03948	k1=0.03948	a=0.53635	b=0.53635	0.98688	1.18×10-3	0.03136
	65	k0=0.05285	k1=0.05285	a=0.52801	b=0.52801	0.99161	8.0×10-4	0.02513
	90	k0=0.10472	k1=0.10472	a=0.53221	b=0.53221	0.97663	3.56×10-3	0.00198
	135	k0=0.15301	k1=0.15301	a=0.52619	b=0.52619	0.96988	8.04×10-3	0.05177
7	45	k=0.05474	a=1.84829			0.99949	4.0×10-5	0.00606
	65	k=0.07094	a=1.77405			0.99898	9.0×10-5	0.00897
	90	k=0.15459	a=1.92932			0.99875	1.4×10-4	0.01043
	135	k=0.23583	a=1.97083			0.99816	2.5×10-4	0.01291
8	45	a=-0.02829	b=0.0002			0.9971	2.4×10-4	0.01483
	65	a=-0.04048	b=0.00046			0.99746	2.1×10-4	0.01371
	90	a=-0.07243	b=0.00112			0.99463	5.8×10-4	0.02124
	135	a=-0.10134	b=0.00157			0.99649	4.7×10-4	0.01770
9	45	a=1.07274	c=162.6151	L=64.17423		0.98688	1.13×10-3	0.03144
	65	a=1.05608	c=17.52285	L=18.20675		0.99161	7.5×10-4	0.02413
	90	a=1.06451	c=2.04603	L=4.41963		0.97663	2.97×10-3	0.04450
	135	a=1.05247	c=1.0317	L=2.59635		0.96988	5.36×10-3	0.05177
10	45	c=0.0589	L=1.74752	n=1.2988		0.99954	4.0×10-5	0.00592
	65	c=0.11022	L=1.8097	n=1.21934		0.99891	9.0×10-5	0.00871
	90	c=0.10925	L=1.43366	n=1.39997		0.99925	7.0×10-5	0.00683
	135	c=0.07379	L=1.06264	n=1.46588		0.99948	6.0×10-5	0.00548

表3-3 不同干制方法對(duì)棗果Ps、TFs、Vc和抗氧化特性的影響

干制處理

TPs (mg GA/g DW)

TFs (mg Rutin/g DW)

(mg/ g DW)

FRAP (mg Vc/g DW)

DPPH (mg Trolox/g DW)

ABTS (mg Trolox/g DW)

Fresh

AD50

AD60

AD70

13.85 ± 0.58b

20.98 ± 1.77a

11.24 ± 0.43c

12.90 ± 0.80b

12.80 ± 1.07b

9.66 ± 0.51d

13.64 ± 1.20b

9.83 ± 0.34b

11.61 ± 0.14a

8.86 ± 0.44b

7.20 ± 0.37c

8.41 ± 0.25bc

7.20 ± 0.31c

10.50± 1.16ab

10.02 ± 0.2

7.91 ± 0.10b

0.41 ± 0.01f

0.72 ± 0.02e

1.27 ± 0.01c

0.66 ± 0.09d

15.17 ± 0.53 a

15.50 ± 0.24 a

7.99 ± 0.40c

6.02 ± 0.16d

7.97 ± 0.40c

5.52 ± 0.11e

14.52 ± 0.13b

26.27 ± 0.41a

8.51 ± 0.13b

5.17 ± 0.17d

5.60 ± 0.07c

5.53 ± 0.10c

4.49 ± 0.05e

4.96 ± 0.11d

72.10 ± 0.66a

33.65 ± 0.37b

13.87 ± 0.34c

13.75 ± 0.49c

14.42 ± 0.25c

12.64 ± 0.15d

28.00 ± 0.24e

表3-2 不同干制方法對(duì)棗果酚類物質(zhì)含量影響

干制處理

兒茶素

(mg/100 g DW)

香草酸

(mg/100 g DW)

咖啡酸

(mg/100 g DW)

丁香酸

(mg/100 g DW)

表兒茶素

(mg/100 g DW)

蘆丁

(mg/100 g DW)

Fresh

AD50

AD60

AD70

15.40 ± 0.70cd

33.69 ± 2.30a

14.16 ± 0.25e

14.38 ± 0.52d

16.82 ± 0.77bc

12.61 ± 0.50f

17.68 ± 0.22b

7.97 ± 0.56a

8.80 ± 0.33a

5.53 ± 0.16c

5.38 ± 0.14c

6.73 ± 0.80b

4.92 ± 0.12d

4.80 ± 0.19d

1.56 ± 0.06a

0.51 ± 0.01b

5.14 ± 0.24a

5.36 ± 0.11a

3.78 ± 0.08c

3.87 ± 0.13bc

4.03 ± 0.11b

3.01 ± 0.03e

3.36 ± 0.04d

2.84 ± 0.32b

6.22 ± 0.64a

0.50 ± 0.09d

0.17 ± 0.01e

4.44 ± 0.17c

8.54 ± 0.13a

8.32 ± 0.1b

7.80 ± 0.38b

8.75 ± 0.69a

8.30 ± 0.29ab

6.49 ± 0.22c

8.95 ±0.36a

表3-5不同干制方法的棗果中WSP的色譜峰RT及其Mp

干制

WSP

處理

RT (min)

Mp (kDa)

Fresh

AD50

AD60

AD70

11.434 ± 0.018

15.490 ± 0.013

12.155 ± 0.014

12.172 ± 0.010

13.420 ± 0.028

12.184 ± 0.022

14.064 ± 0.011

12.168 ± 0.011

14.314 ± 0.007

12.352 ± 0.007

14.305 ± 0.011

737.43 ± 9.08a

48.67 ± 0.44g

454.89 ± 4.31b

449.58 ± 3.19b

194.90 ± 3.69d

446.15 ± 6.77b

126.58 ± 0.96e

451.09 ± 3.21b

107.02 ± 0.56f

398.58 ± 1.81c

107.71 ± 0.81f

表3-6不同干制方法的棗果中CSP的色譜峰RT及其Mp

干制

CSP

處理

RT (min)

Mp (kDa)

Fresh

AD50

AD60

AD70

11.860 ± 0.008

12.130 ± 0.010

12.158 ± 0.011

13.562 ± 0.008

12.198 ± 0.010

13.844 ± 0.012

12.155 ± 0.011

11.880 ± 0.010

16.604 ± 0.012

568.59 ± 4.318a

462.56 ± 3.07c

453.97 ± 3.44d

177.20 ± 1.01f

442.11 ± 3.14e

146.67 ± 0.69g

454.88 ± 4.31cd

546.92 ± 3.63b

23.09 ± 0.18h

表3-7 不同干制方法的棗果中SSP的色譜峰RT及其Mp

干制

SSP

處理

RT (min)

Mp (kDa)

Fresh

AD50

AD60

AD70

11.996 ± 0.011

15.146 ± 0.005

12.008 ± 0.011

15.146 ± 0.014

12.001 ± 0.022

15.368 ± 0.024

12.003 ± 0.023

15.460 ± 0.014

12.007 ± 0.012

17.075 ± 0.007

12.005 ± 0.014

15.726 ± 0.007

506.02 ± 3.83a

61.29 ± 0.38b

502.14 ± 3.57a

61.31± 0.58b

503.67 ± 7.6

52.86 ± 0.88c

503.67 ± 7.1

49.67 ± 0.47d

502.48 ± 4.40a

16.83 ± 0.08e

502.98 ± 4.76a

41.56 ± 0.20e

主要結(jié)論

提高AD溫度或MD功率大大縮短時(shí)間，棗果AD過程是一個(gè)沒有明顯拐點(diǎn)的降速干燥階段；棗果MD分提速階段、快速干燥階段、降速干燥階段；

有效擴(kuò)散系數(shù)Deff一方面隨功率或溫度的升高而逐漸增大；另一方面，Deff隨著水分含量的降低而升高；

干制處理均導(dǎo)致山梨醇含量的降低；FD能夠很好的保持棗果中的果糖和葡萄糖；但蔗糖含量顯著上升(p<0.05)，而其它干制處理均導(dǎo)致棗果中蔗糖含量的顯著下降(p<0.05)；

50%wb-45W的熱風(fēng)微波干燥組合是較為理想的大棗熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥方式。

干制處理導(dǎo)致棗果CWM、WSP和SSP含量顯著下降(p<0.05)而其CSP含量顯著增加(p<0.05)；高溫或低溫處理均導(dǎo)致棗果中CWM、WSP和SSP含量的更嚴(yán)重的降低。

主要結(jié)論

FD處理很好的保留棗果中的cAMP和cGMP，而其余干制處理均導(dǎo)致cAMP和cGMP含量的顯著下降(p<0.05)；除FD處理外，AD50處理其cAMP和cGMP保留率同時(shí)達(dá)到zui高，高溫或者低溫均導(dǎo)致cAMP和cGMP含量更為嚴(yán)重的下降。

綜合以上分析不難得出，去除水分同時(shí)保證栆類各營養(yǎng)成份的干燥方式就是真空冷凍干燥。經(jīng)過多年發(fā)展真空冷凍干燥同其它干燥方式相比成本高的弱點(diǎn)已經(jīng)基本消除。

真空冷凍干燥食品即將跨越式進(jìn)入食品市場(chǎng)，以其*的形象展現(xiàn)給消費(fèi)者。

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范先生

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