概念：食品中的水分由固態(tài)直接升華成氣態(tài)，從而使食品脫水干燥形成的干制品，又稱凍干食品。

凍干食品的特點(diǎn)：

1、冷干食品zui大限度地保留了新鮮食品的營養(yǎng)成分及色、香、味。凍干食品的干燥是在低溫和真空狀態(tài)下進(jìn)行的，使一些熱敏性和極易氧化物質(zhì)的損失大大減少，zui大限度地保留了食品中的各種營養(yǎng)成分。

2、凍干食品不失原有食品的骨架結(jié)構(gòu)，保持了食品原有的形態(tài)。

3、復(fù)水性能好，更接近新鮮食品品質(zhì)

4、無一般干燥方法帶來的表面硬化問題。

5、易于儲藏、運(yùn)輸。

凍干食品的種類：

任何食品都可以進(jìn)行凍干加工，但是，由于凍干食品生產(chǎn)成本高，目前凍干食品還主要局限在食品。現(xiàn)可將凍干食品大致分為以下幾類：

1、果蔬類凍干食品：如菠蘿、番茄、胡蘿卜、蔥、蒜、蘋果、草莓、水蜜桃等。

2、禽肉類凍干食品：如豬肉、牛肉、雞肉、兔肉等。

3、水產(chǎn)品類凍干食品：如蝦、魚、海參、干貝、海帶、紫菜等。

4、調(diào)味品類凍干食品：如果醬、湯料、調(diào)理料及香料等。

5、方便食品及其他：如宇航食品、jun用食品、旅游食品、茶葉、咖啡等。

冷凍干燥食品的原理：

原理：冷凍干燥時只將食品凍結(jié)后在一定條件下將食品中的水分以升華的方式脫去，主要包括冷凍和升華兩個過程。

升華：物質(zhì)從固態(tài)由于溫差太大，不經(jīng)過液態(tài)直接變成氣態(tài)的過程（物理變化）叫升華（sublimation）。條件：熱量的不斷供給和生成的水蒸氣不斷的排除。

共熔點(diǎn)：對于固態(tài)混合溶液，在升溫融化過程中，當(dāng)達(dá)到某一溫度時，固體中開始出現(xiàn)液態(tài)，此溫度稱為共熔點(diǎn)。

共熔點(diǎn)是產(chǎn)品升溫過程中從固態(tài)開始出現(xiàn)液態(tài)的zui低溫度。在干燥中避免使食品溫度達(dá)到共熔點(diǎn)，否則食品就會開始出現(xiàn)冰結(jié)晶的融化。

當(dāng)溫度較高時，蜂窩狀結(jié)構(gòu)的固體基質(zhì)剛性降低。當(dāng)溫度達(dá)到某一臨界值時，固體基質(zhì)的剛性不足以維持蜂窩狀結(jié)構(gòu)，空穴的固形物質(zhì)基質(zhì)壁發(fā)生塌陷，此臨界溫度稱為凍干食品的塌陷溫度。

冷凍干燥食品生產(chǎn)工藝:

（一）前處理

1、果蔬類食品的前處理  同冷凍食品

2、肉類食品的前處理

3、液態(tài)、糊狀食品的前處理：主要包括殺菌、濃縮、制粒、添加抗氧化和抗結(jié)塊的制劑等過程。

（二）預(yù)凍

凍結(jié)速率對于凍干食品的質(zhì)量和干燥時間影響較大。凍結(jié)速率快，食品內(nèi)形成的冰結(jié)晶細(xì)小，分布均勻，對食品的損傷小，干燥后能夠較好地反映出食品原來的組織結(jié)構(gòu)和性能。但是，小的冰結(jié)晶升華后留下的空穴也小，升華產(chǎn)生的水蒸氣逸出的通道也就狹小，阻力大，造成食品干燥速度減慢。

選擇一個*的凍結(jié)速率，能夠在保證食品質(zhì)量的情況下耗能zui小。

（三）升華干燥

1、凍干機(jī)的裝載量   濕重裝載量，它是決定凍干時間的重要因素。

2、干燥溫度  溫度的控制原則是不引起被干燥食品內(nèi)冰結(jié)晶的融化。

冷凍干燥食品生產(chǎn)設(shè)備：

1-5平米小型食品冷凍干燥設(shè)備，較多采用原位接觸式干燥方式。

10平米以上，大多采用輻射分離式冷凍干燥方式，干燥室與速凍庫之前采用軌道、或者推車銜接。

 冷凍干燥對食品品質(zhì)、營養(yǎng)成分的影響：

（一）貯藏期

凍干食品脫去了絕大部分水分（一般水分含量多在1.0%-2.0%之間）

一般凍干食品在常溫下通常可以保存2年，如果用鐵罐包裝，可以保存更長時間。

（二）風(fēng)味

食品中揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失明顯低于熱風(fēng)干燥時的損失量

切碎的食品干燥時芳香成分的損失要比保持一定組織厚度的食品損失嚴(yán)重

（三）色澤

產(chǎn)品受氧氣的影響很小，各種滑雪反應(yīng)很少發(fā)生，所以由于食品直接被氧化或發(fā)生酶促反應(yīng)導(dǎo)致食品褐變、褪色的機(jī)會比較少。食品在凍干過程中可能發(fā)生非酶褐變

褐變的速度主要取決于干燥的溫度和食品中殘存的水分

總的來說，凍干食品的色澤要較其他干燥方法生產(chǎn)的產(chǎn)品色澤好

（四）體積質(zhì)量

脫水呈現(xiàn)多孔狀結(jié)構(gòu)，組織表面積比原來增大100-150倍，

所以凍干食品的體積質(zhì)量非常小，絕大多數(shù)都小于1

（五）質(zhì)構(gòu)和口感

干燥后食品的原有結(jié)構(gòu)造成破壞，口感發(fā)生變化。

水溶性維生素?fù)p失較多。VC在10%~50%之間，硫胺素（B1)30%

脂溶性維生素?fù)p失較小（干燥在真空下進(jìn)行，脂溶性發(fā)生氧化反應(yīng)較小）